長い柳刃包丁の研ぎ方！ by 研ぎやTOGITOGI
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- Опубликовано: 26 дек 2018
- 尺の柳刃包丁の研ぎです。ちょっとした欠けでも逃げ研ぎせずマジメに研ぐとむちゃくちゃ時間がかかります。撮影せずに黙ってやっても30分じゃ終わりません。
長い包丁は、砥石の高さと距離、体勢、包丁の持ち方、動かし方、といった、研ぎの空間関係や体の動かし方といった部分が安定していないと、包丁のどの部分をどんなふうに研ぐということだけわかっても、うまく研げません。 
Развлечения
面直しのやり方がよく解りました、ありがとうございます。 今までは、同じ荒砥を2つ買って擦り合わせていたのですが、これからは3つ買って削っていきたいと思います。
そうですね。ふたつだと永遠に狂いっぱなしの危険があります！
アドバイスをありがとうございます。同じ砥石を3つと2000番以上用にダイヤモンド砥石を買って、ちょこちょこと修正しながら研いだのですが、 「前よりも、切れ味が良い状態が長持ちする」と言って喜ばれました。面直しって大事ですね。
そうでしたか、ありがとうございました。
６０年放置錆錆９寸蛸引を、今夜も１時間研ぎました。もちろん赤錆は落ちているのですが、黒錆が刃先をあちらこちら貫通していて、良く切れるのですが、見苦しいのでもう少し何とかしたいです。
片刃の研ぎは本当に時間がかかりますね。研ぎやさんのおっしゃる「逃げ研ぎ」の誘惑に乗りそうなのを抑えています。小刃をつければあっというまに終わりますもの。
逃げ研ぎという概念は相対的なものです。
お金をもらってる研ぎ屋さんだと厳しめに考えないといけませんが、使用者であれば小刃をつけて研いでみて使った感じで判断すればいいんじゃないでしょうか。多少使いづらくても使えないというほどでは無いのであれば、それはそれで使う人にとっての正解だと思います。
大きな小刃をつけてお客さんに返しちゃうと、そのあとお客さん自身が研ぐとき切刃をベタで研ごうとしても刃がつかなくて困ってしまったり、大きい角度で研いでいいんだと安易に思ってどんどん刃角度を大きくしてしまったり、いろんな弊害が出ると考えられるんです。
自分自身で加減を理解して小刃をつけたり切刃を蛤にするのは何の問題も無いです。
明けましておめでとうございます！
何回か同じ動画を拝見させてもらって勉強させてもらってます！！
気がついたのですか、、砥石に欠け？あえて欠けさせたみたいなのがありますが理由があるのですか？？
おめでとうございます！
わざと欠けさせることは無いので何かの拍子で勝手に欠けたんだと思います！
スゲー！です。ＰＣ回復したのですね。久しぶりのＵＰ嬉しいです。丁寧な面直しの説明から、柳刃の研ぎ画像、説明有難うございます。
小生は、人造砥の場合、荒砥、８００番、１０００番の３本組でまず調整して、そのあと、１０００、２０００、８０００を調整しています。天然砥は、備水、天草の硬口、仕上げ２丁で調整です。天草の刀剣用が１丁ありますが、それは造林鎌など曲の大きな刃物用です。
２４日に田舎の作業をした際に、囲炉裏近くの棚を見たら、細長い錆包丁がありました。持ち帰り、昨日まで３日、毎夜研ぎました。何と６０年以上前に亡父が買って、我が家にあった蛸引きでした。黒錆が深く入っていて、刃先は鋸並み、したがって刃をつぶして、刃線を真っ直ぐにして、ひたすら研ぎました。それでも黒錆で刃先が欠けるので、ある程度で妥協します。
因みに、カツラは銅製です。緑青を落としたらきれいになりました。そのカツラの先の変形を見て、昔小生が子供ながらに変形を修正しようとして、かえって悪くしたことを思い出しました。
貫通レベルの錆がある包丁は、ぼくはあきらめますｗ
むかしはがんばってましたが。
お金もらってはできませんねー。時給いくらとか考えちゃってｗ
やっぱハガネの包丁ですよね。スーパーハードな鋼材の包丁、研ぐの嫌になっちゃいました（笑）。それなりの砥石を買わなきゃいけないし。研げてる感覚が好きだから自然にハガネの包丁ばかり使ってます。
いつまでも見てられる
粗に気付くとマズいので２～３回にしといてください！
@@TOGITOGI はいw
@@TOGITOGI よし私も研ごう！
As a novice in knife sharpening I am trying to learn as much as I can and there is very little information out there.
Could you give me some tips on how to hold the knife in my hand for a better sharpening and how to place my other hand on the knife to help.
Secondly, does the shape of the knife direct the sharpening style?
I mostly sharpen kitchen knives and chef knives.
Thank you for any information you may want to throw at me and thank you for the videos.
the way of holding handle is various style.
mainly I clamp the blade by thumb and firstfinger and hold the handle by the other three fingers.
sometime I hold only by clamping blade with thumb and first finger.
some time I hold only by three fingers without thmb and first finger.
some time I hold with stretch out a firstfinger and attach it to the peak of the knife.
What important is to keep angle of the knife.
The hand holding handle does the role of keeping angle.
The other hand on the knife does assist.
So assisting hand should not put knife too strong.
Hi, happy New Year. Good work 🇫🇷
Happy New Year, Have a Nice Year!
Great work! good luck and many sharp knives in 2019! ;)
I love your comment!
北山8000番欲しいな。
今はキングの6000番で最後に革砥の青棒で仕上げてます。
鋼が柔らかいって初めて聞きました。😸😸😸😸😸
別丁一尺柳刃の堺孝行白紙二鋼持っていましたが、お安い24cmの白紙使ってます。
一尺はちゃんと生活してる弟に譲りました。
それと、やっぱり研ぐ時は、は荒砥でからでしょうかね^_^
べラードさんから送られてきた、ちゃんと研がれたものにはどうしていますか😸🎉🎊
素晴らしい動画です。面直し砥石が結構狂うのはなんとなく感じてました。やはり本職の方は三枚での共擦りなのですね。
ちなみに更に平面精度が要求される鉋刃の研ぎはされるのですか？
面直し砥石を使わなくなったのは使ってたのがでっかくて持ち運びづらいという理由が一番ですｗ
面直し砥石自体の表面精度もその都度確認できるわけじゃないので、いまのところ三枚共摺りに落ち着いてます。
カンナも研ぐことはありますが、裏金や鉋台の調整までできないので、プロレベルの調整は基本的にお断りしています。刃を研ぐだけでも半日掛かりになったりするし、カンナ刃を研いでるときは砥石が崩せないのでほかの刃物が研げなくなるんです。
ぼく自身は台調整がいらない西洋鉋買おうかなと思ってます。
非常に参考になる動画でした！(^^)
ジガネハガネの件、鶴首の件、いろんな問題が解決できそうです！
研ぎの本職の方ですよね！？
惜しげもなく技術を公開してくださって感謝感激するとともに、それだけでやれるもんならやってみろ！スタイルな技術の高さと自信があるからできるんだなぁ、と感心しましたーーー！(^^)
他の動画も拝見させていただきますーーー！(^^)
今頃なんですが作業台の支柱を見てどきっとしました。以前狭いところで鋸を引いていた時に後ろの壁か何かに肘が当たって鋸が跳ね上がり、そのままのリズムで引いたものだから、木を押さえていた左手の人差し指をざっくりいってしまったことがあるので。使い慣れた道具でしょうから大丈夫なんでしょうけど、あの時の恐怖が甦りました(笑)
角の出っ張ってる棒のとこですね。
もうちょっと切り落としてもいいんですが（＾＾；
いまはもうちょっと短くなってるかもしれません。
たぶん、砥石の位置を自分で決めることができて、包丁を動かす方向も決まってるから、当たらないんだと思います。研いでる最中に刃物や体が当たったことはありません。
寒くないでしょうか？
お疲れ様です！
寒いです！
今日で出張作業は終わりです！
がんばります！
研ぎを丁寧に解説いただき、とても勉強になります！
柳刃の裏研ぎですが、最初に「当たっているかどうか」を確認するための10回程度の研ぎだけでよいのでしょうか？実際には、他の番手の砥石を使われた際に、何回かは裏研ぎもされているのでしょうか？表を研いで反りが出たままで良いのかどうか気になりました。
表を研いでカエリが出たあと、カエリを落とすために裏を研ぎます。
最初の確認は、自分の包丁だったらあんまりやりません。
ご返信、ありがとうございます！
カエリを落とすための裏研ぎの回数は少なめでしょうか？自分でやっていると、なかなかカエリが取れない気がして、回数が多くなってしまいます。裏研ぎをするときの力の入れ具合のコツなど、ありますでしょうか？
@@jinmurayama カエリが触って感じられなくなるまで研ぎます。強く研ぐこともあります。
鋼材の種類とか、砥石の番手によっても違います。
だから、わりと強く研いでも裏が減りにくい仕上砥を使っています。
@@TOGITOGI ご返信いただき、ありがとうございます！
そうしますと、たとえば、#300 → #1000 → #2000 と、番手を上げて研いでいく場合、最後の仕上砥 #2000 のところだけ、かえり取りのために裏研ぎする、ということでしょうか？
@@jinmurayama 表#300→裏#8000→表#1000→裏#8000→表#2000→裏#8000 という感じです。裏#8000じゃなくて裏#2000でもいいです。
同業者ですが苦労はよくわかります。五本も研いでいると手が固まって腓返りみたいになりますね。
私も面直し砥石を使っていましたがやめました。今荒砥の面直しはコンクリートブロックを水に浸けて川砂（公園の砂場で一握り）を撒いてから砥石を合ってて擦ります。直ぐに平になります。川砂が無くても可。砥面に鉛筆で斜線を引いてから面直ししてみると実に良く判ります。
出張作業でブロック持ち運ぶのは大変そうですｗ
私もそろそろ1000番の砥石を面直ししないと真ん中だけ減ってきちゃって
面直しすると自分の手も磨いじゃうんですよね。あらとくんせっかく買ったのにあまり使わないので使ってあげないと、砥石が可哀想ですね。最近は水も冷たくて大変でしょうけど、体に気を付けてください
マメに面直ししないと、まとめてやろうとすると大変なことになりがちですよ。
砥石が半分以下に減っちゃうとかｗ
自分はめんどくさいんでこまめに面直し用のダイヤモンド砥石とかいうプラスチックにアルミ貼っつけたようなので磨いてます(´・ω・｀)
こまめにやるとそんなに手間じゃないですよ。砥石3つ揃えるの大変なんで妥協案です
薄刃が疲れるのは、自分の研ぎ方が悪いせいだと思っていました。そんな時は、出刃に持ち替えて、リラックスタイムしてました。
薄刃の切刃は広いですからねー。それに厳密には曲面なのでどう処理していくか考えながら研がないといけないし。めんどくさいです。
それと比べると出刃は確かに楽ですｗ
Could you share some knowledge? I am sharpening a Santoku knife that has a secondary bevel on it and I am having difficulties with it, the cutting edge is not equally wide along the length of the edge of the knife, I think my hand (the hand that is holding the knife) needs to adjust to the curved blade. What can I change to improve this? Movement? Holding the handle?
Thank you.
If the angle of cutting edge is the same, and the thickness of the blade near by edge is the same, the width of cutting edge become equally.
First of all, you must find that why the width is not equal.
If you don't, we cannot determine what is wrong.
If it is a reason that the thickness of the blade is not the same, the width does not need to be equal. There may be nothing wrong.
When I sharpen the curving part at the same angle, I rise the handle side.
For such motion, whetstone must put on proper height. Height of the stone is very important.
@@TOGITOGI To be more clear about it, the owner of the knife (and 5 other knives that came in) used an angle grinder to sharpen them and got ruined. The Santoku knife is gradually getting thinner as you get to the tip, and the cutting edge has a more pronounced curve than the Santoku you sharpened in your video ruclips.net/video/IgOO8X_R12U/видео.html
My thoughts are to sharpen the knife following the curvature of the knife from the heel to the tip in one fluid motion because insisting in one place would flatten that area of the knife.
Thinking more about it I think I have to relax my holding hand and follow the knife.
I would really appreciate your opinion on this as I can see you are far more experienced.
Thank you for the will to share your knowledge and thank you for the videos.
I think that the most important thing is to know that "insisting in one place would flatten that area of the knife".
In order to straighten a bent knife, we must sharpen one place.
In order to sharpen a straight knife straight, we must sharpen the whole straight part equally.
In order to sharpen the long part at once, we have to move knives widely.
The technique which can move knives widely is important.
Practice is necessary for that.
I'm teaching my students to hold the handle of knives firmly and move their wrist smooth.
Actually I may not hold the handle strongly.
There are exceptions depending on the situation.
However, in many cases I hold firmly.
@@TOGITOGI It is becoming more and more obvious to me that I do need more practice.
Thank you so much for the information you shared, it helped more than you know.
The Santoku knife is done, the cutting edge is equally wide along the length of the knife and cuts effortlessly through anything and shaves like a razor. Thank you again.
I have a small 120/800 grit ceramic combination stone (no name and very old) and an Imanishi Bester 1000/6000 grit combination stone that I purchased last spring.
What stones would you recommend me so I can make a good sharpening set?
@@bogdanmoldovan3555
I often get asked about the whetstones.
In Japan, there are very various kinds of whetstones and I don't know which is the best.
I choose the whetstone that it is not bad to use in the whetstone that I can purchase at a hall sale price from the company making a deal.
These are "Enough", not "Best".
I don't have much experience of using about the whetstone of other brands.
I do not have confidence that I can introduce the whetstones that can be said to be absolutely better than your stones.
いつも見て参考にさせてもらっています。
質問なのですが、私はいつも出刃や柳刃のしのぎ面の仕上げで悩んでいます。
しのぎ面を鏡面ではなく霞みがかった仕上げにしたいのですが、どんな仕上げ砥石がおススメでしょうか？またその為の研ぎ方にコツがあるのでしょうか？
曇らせれるのは砥泥がいっぱい出る砥石ですねー。
包丁との相性もあるので。ハガネは良い感じに曇ったり照ったりする天然砥石がステンレスにはぜんぜん使えなかったりとか。
この動画に出てるのだと400番はどんな鋼材でもガッツリ曇ってくれると思いますが、ほかのはあんまり曇りません。曇らせ用の研磨粉を使って磨いたりします。
ご返答ありがとうございます😊
私がこの頃よく研いでいるのは、青紙や白紙の本焼や霞の片刃です。以前は鏡面が好みでセラミックの仕上げでやっていたのですが、この頃曇ったしのぎに魅力を感じてきました。色々と天然砥石や研磨粉も試して修業します。
ありがとうございました。
@@kazz1998 横から失礼します。小生は合成砥石はごく最近まで使っていませんでした。何せ、田舎では鎌、包丁を天草１丁で済ませていましたので。その経験で言えば、天草の備水系はよく曇ります。あとは天然の仕上げ内曇り系ですね。参考にしていただければ。
以下、余計な話です。長く刀剣も所有していたこともあり、kazzさんと同じで、合成で研いだ鏡面は、（言い方は悪いですが）ギラギラして下品で嫌いです。
kazzさん
青とか白のちっちゃい切り出し買うと楽しめると思います！
がんばって！
かりやどさん
刀はボロ錆びになった残欠しか持っていませんが、研ぎやすくて面白いですね。ヤフオクで錆びた短刀でも買ってみようかなー。
お尋ね致しますが砥ぎ箱は少し左側をわざと少し下げられているのでしょうか？
わざとということはありませんｗ
出張でいろんなところに行くので多少傾いていても気にせず研ぐようになっています。
研ぎ方の大変ためになります。面直し用に粗砥を三個は、ちょっときついですね。
ところで、作業は、お寺の境内？で行っているのですか。
神社です。
渋谷区の青山熊野神社というところです。
👍
（＾＾
荒砥石と中砥石と8000番とかを同じ水につけたら、細かい目の砥石の表面に荒い砥石の粒子がついて台無しになると思うのですが？
カミソリとかカンナとか研ぐときはそういうとこまでかなり気をつかいます。
ふつうの包丁研ぐときも桶に入れてるのは荒砥と中砥で、2000番以上は桶の外に出して、水も洗浄瓶からフレッシュなのを注して使っています。
刀の研ぎなんかでは仕上工程は研ぎ場自体を別の部屋でやったりしますが、時間と手間はコストになるのでどっかで妥協は必要になります。丁寧に研いで二時間かかるから研ぎ代八千円ください、だとお客さんが大変です。
@@TOGITOGI なるほど、ご返信有難うございます。ですが、この画像で「きたやま8000番」とかも同じ桶の水を使って面出しとかしているのを見たので聞いてみたのですが？
@@climber1174
あーなるほど！ そういえば面直しのときは全然気にしてませんね。影響あるのかなあ？いつか機会があったら比較検証か何かやってみたいと思います！
お久しぶりです。
見ごたえのある動画でうれしい。
砥石の面直しねえ。やらなきゃいけないとわかっているけど、面直し砥石とか、同じ番手の砥石とか持っていない。
面直し砥石は購入したほうがいいですかね？
以前は、番手の違う砥石でやっていました。#1000と#500、#1000と#5000みたいな。
うーん、一個は持っといた方がいいでしょうねー。
1000と500だとふつうは1000の方が多く削れるんで、500が狂ってると平らにならないんです。
@@TOGITOGI 面直し砥石っておすすめはありますか？
数百円から数万円までピンキリ。
面直しで斜めにやるっているのは、知らなかったけど、とっても合理的ですね。
水平君の大しか使い込んだことがないのでわかりません。
他にも何本か持ってるんですが名前とかわからないんです。
@@TOGITOGI ありがとうございます。
水平君ですね。
黒いC系の面直し砥石は使い込んでだいぶなじむまで滑って使えないやつがあって、見ただけじゃわからないので、どれかと聞かれれば水平君とお答えしています。
仕上げ砥石は何番使いますか？
この動画では8000番まで使って研いでいます。柳刃と薄刃はそれぐらいまで研ぐことが多いと思います。
ふつうの包丁は4000番で済ませることが多いです。
1000番ぐらいで終わりにしても最後に丁寧に優しく仕上げれば柳刃でも十分よく切れると思います。
荒砥、中砥、仕上げ砥それぞれのおすすめを教えてください
荒砥は1本だけなら「あらと君」
中砥は、ぼくの場合、大前提としてZDPみたいな硬い包丁も研げること、次に安いこと、最後に下の段階の研ぎの傷が消せて上の研ぎに繋ぎやすいこと、という基準で、わりと何でもありで使っています。220番のあと400番使わないなら700番がいいけど400番使うなら1000番とか1200番でいいとか、そのあと2000番に行くのか4000番とか8000番まで飛んじゃうのかとか、いろんな兼ね合いがあるんで、どれがいいとも言えません。
仕上げ砥は、北山8000番はオールマイティーで良いと思います。
すごいいいなと思う仕上砥でも鋼材の種類によっては合わなかったりするし、刃物の種類によってもどこまで仕上げるか変わるので、やっぱり一概にコレコレとは言えないんですが。
Nice Job ) *86
Thanks alot!
お疲れ様です。一般の人だったらちょっと高いけどエビ印？の面直し砥石大、でしたっけ？30×30くらいのやつ。あれ買えば一生なんとかなるんじゃないかと個人的には思いますね。刃が擦りあがった包丁というと……いつぞやのタコ引き包丁とかですね。柳だとたまにわざとそう擦り上げて鋭くしてくれ耐久性は知らん、なんて人もいますけども
そして新人の頃砥石で指削って痛い思いしたのはもう何度やらかしたかわからんです（笑）
その面直し砥石は知らないですねー。
ぼくは水平君の大を使っていました。
@@TOGITOGI
www.monotaro.com/p/2264/4992/
これですねー。
www.amazon.co.jp/%E3%82%BB%E3%83%A9%E3%83%9F%E3%83%83%E3%82%AF-%E9%9D%A2%E7%9B%B4%E3%81%97%E7%A0%A5%E7%9F%B3-%E6%B0%B4%E5%B9%B3%E5%90%9B-%E5%A4%A7-240%C3%97100/dp/B001TPHAMQ
これです
気になってはいたんですよねーそれ。でも共擦りやるようになって面直し砥石自体が使わなくなりつつあるという（笑）
スチールウールは何使ってるんですか？
ボンスターの0か00です。どっちかわかりません。薬局とかでふつうに売ってるのよりちょっと細かいです。
ペペロンチーノ5世.さま 動画にあるように柄を磨いたり、錆のある包丁の最初の錆落としに使います。
面直しが 見れて良かったです☺️ 荒砥石は あらと君がお勧めですか？ よろしくお願いします☺️
荒砥石を一本だけ持つのであればあらと君はお勧めです。
ぼくは三種類ぐらい使い分けしていますので、あらと君だけあれば万能というわけでもないのですが。
砥石だけで 包丁🔪１本仕上げるのは 凄いと思います☺️
若しかして、片刃包丁でしょうか？
片刃です！
ＴＴＯＧＩＴＯＧＩさんお疲れ様です。お尋ねいたしますがお願い致します。
ｓ先日、注文致しました柳包丁が届き早速裏宛して見ました処、柄の付近から役3センチ付近から約2センチ位の間裏が当たりません、ちょっと驚きです、包丁は土佐の打刃英光作26センチです青鋼２号です。良く観してみたらその部分がぺこんと引っ込んでました。表面は普通にとげてます。平均裏のアタリは1.5ミリくらいですが柄の付近が役3ミリ位に成ってます
k鉋のように裏おし叩こうかなと思いましたが、肉厚が薄いのでやめました、良きアドバイス
お願い致します。 此れからも応援致しますよ～
ぼくが研いだものかと思いましたが違うんですね、よかった（＾＾；
編集できると思うので、製造業者さんの実名の部分は伏せてください。批判的なコメント自体を禁止するのではありませんが、ぼく自身が現物を確認していないものについて、具体的な業者さんの名前を挙げて、不特定多数が閲覧可能な状態で批判するということは、この場では避けたいと思います。
実名を伏せていただいたら一般論として回答させていただきます。
土佐の和包丁はやめた方が無難だと思います。刃付けが悪いと後の研ぎでどんどんと包丁の形が変形します。和包丁に限っては堺のそれなりのものがいいと思います。堺のものも安いものは土佐の物が主流なのでそれなりにいい物がオススメです。
Holaaaaa soy de México saludo
Hola desde Japón!
砥石を3つで擦り合わせると平らになる
という話がとても気になりました！
ぜひ包丁研ぎの動画だけでなく
理論的な話をする動画などが見たいです！
体形的にまとめて本にでもできたらいいなと思っているんですが。
研ぎやTOGITOGI さんの本が出たら絶対買います！w
楽しみにしてますw
面直し、とてもズクのいる作業ですねー！
研ぎを生業にしていれば当然でしょうけど、趣味ではなかなかそこまでできませんねwそもそも趣味で研ぐって何やねん、って感じでしょうけどww
研ぐために刃物買うひといます
ぼくも研がなくていい新品の刃物を見てもそそられませんｗ
No entiendo ni madress
Really need subtitle
I'll try...someday
Thanks man..appreciate it
@@AhmadJumul 1 shaku (30cm) yanagi sashimi knife. Make slurry and flatten stone (curved stone bad for sharpening). He continuously emphasise the importance of flattening in the video, and how to flatten and target the corners, as corners often aren't used in sharpening. Clean the handle because quite often you will find fish scales stuck to it. Check ura (concave side), grind depending on condition, leave alone if it's ok. Positioning of fingers is important because of the pressure placed, you don't want to grind the wrong ratio of iron or steel. Use fingers to control angle when sharpening. Try to use the whole stone to sharpen as much of the knife in one stroke, sharpening portion by portion could cause problems.
なぜか自分が研ぐと、角のほうがよく減ります。
そして中央が平らな感じ💦
中央のほうがよく使ってた気がするけど💦
そして下手な日本語ですみません。
日本語まだ勉強中なので💦
四つの理由が推測できます。
１．砥石が曲がっているかもしれません。
２．研ぐときに、包丁が安定していないかもしれません。
３．研ぐときに、包丁全体を同じように研げていないかもしれません。
４．包丁自体が曲がっているという可能性もあります。
これらの中の、いくつかの問題が複合している可能性もあります。
原因がわからないと、なおすことはできません。
砥石をなるべく正確な平面にしましょう。そして、手がぶれないように研ぐ練習をしましょう。
久遠さま 角とは顎（刃元の角）でしょうか？ 切先（切刃の先端）でしょうか？ 砥石が平滑なのに顎が減っているようならそこに掛かっている指に力が入り過ぎなのでは？
Vengo de un poco de todo
2枚の砥石のそれぞれ両面使えば、一応多面擦りになるからそれでいいかなーと思ってる
そうですね、理屈を考えるとちゃんとできそうですね。
持ち運ぶ砥石の数が減るからそっちのがいいかもｗ
まあ厳密には、仮に中砥が凹で荒砥両面に当てると凸二面出来るから、その凸同士が当てられる訳じゃないけど、その辺は回数と中砥の反対面側の擦り合わせで収束するのを期待して…
@@kintro6087 同じ砥石2個じゃないとダメです。中砥と荒砥だと中砥が負けます。おなじ荒砥でも種類が違うとどっちかが余計に減ります。
うーわ 大変だこれ。 「逃げ研ぎ」ってどんなのを言うんですかね？
造語ですｗ
小刃つけたり蛤刃つけて適当にごまかす感じ。
ごまかす意味じゃなく意図的に小刃つけたり蛤刃にするのはいいと思いますが。
@@TOGITOGI
なるほど。刃こぼれすると、その度に包丁が小さくなっていくわけですね＾＾
いや、小さくなるという意味ではベタ研ぎの方が小さくなります。
逃げ研ぎするとそれでいいやってクセになって刃角度がどんどん大きくなっちゃって、切れない包丁になるのです。
@@TOGITOGI
はい。小さくなるのは今回の様な研ぎ方の場合の事ですよね？ そういうつもりで書いたんですがね＾＾
そうそう。
ちゃんと刃肉抜いて切れ味良い状態で使うと、何十年も持つ包丁なんて無いんです。
研ぎやTOGITOGIさんお疲れ様です。コメントありがとうございます。納得いくまで何回も繰り返し拝見させて頂いてます。メーカーさんを批判するつもりは有りません！道具は自分の使いやすいよう自分で作れとよく言われます。でも私は料理人でわありませんが魚料理が好きで現在ハマってます。元の仕事はっ建築大工です既に引退しておりますけどね、あれから#3000の砥石で裏面当てよう試みたところ何とか0.5ミリ位アタリがでて刃が付きましたがまだまだ僅か乍らヘコミが有りますが私し自身使用するにわ支障ない範囲と思っていこのまま使用して行こうかと思いっていますが、いかが思われますか？仕上げ砥石は#8000北山とシャプトンの#12000用意してます。良きアドバイスお願い致すます。
返信が遅くなってすみません。
まず、包丁はカンナやノミほど裏押しその他の形が厳密ではない場合が多いです。
サイズが大きいので厳密な修正が難しいのかもしれません。
そしてカンナやノミほどの厳密さは必要ありません。なぜなら刺身や野菜を切るのに、木材を加工するときほど厳密な直線性や平面性は必要無いからです。
長い刺身包丁などの中にはゆるやかに全体が反っていて、メーカーに頼んでも修正が困難なものもありますが、包丁を少し持ち上げたり砥石の縁を使って裏を当てることはあります。
どの程度の厳密性が必要なのかは、使う人が実際に使ってみて判断すれば良いことだと思います。
一部分だけ裏が当たらないというのはしかし、大いに問題です。
私が研ぐ片刃の刃物は裏押しが当たらないものがかなり多いのですが、裏押しをつくるときは、ニューケント硬口の1000番かシグマパワーの硬口1000番を使っています。裏押しをあらたにつくるときは、もうすこし粗くて変形の少ない砥石を使った方が良いと思います。裏押しがすでにちゃんと出ている刃物のカエリを取るときには、2000番以上ぐらいで、多少強く研いでもハガネがほとんど減らない砥石を使うべきですが。
@@TOGITOGI 返信 有り難う御座います。お話しの通りですね、プロの料理人でも有りませんしね、現在は自分で使用するには十分に刃が付き、裏も当たるように成りました。多少ねじれが出ましたが大丈夫です。又、裏押しの際の使用砥石紹介アドバイス有り難う御座いました。とても参考に成ります。これからも頑張ってください。又いろいろ拝見させて頂きます。有り難う御座いました。
家にあるので助かります
なにがー？？
@@TOGITOGI 柳刃包丁です すみません！！
了解！
🇲🇦🇲🇦
PAPA
鋼が地金より柔らかいて・・・・初めて知りました？？？？？
どこで言ってるかわかりませんが、そう言ってるとしたら言い間違いだと思います。
番手によりけり！
鶴首の原因。
包丁砥ぎは素人です。
故に鶴首なりやすいです。原因は右手の親指を軸に包丁がグニャグッと曲がったまま、
（親指抑える故に小指側を引っ張り上げるイメージ）
砥ぐとてきめん鶴首になります。
薄い包丁程なりやすいです。
多分それです。
これ本焼き包丁だと思うんですが
本焼きじゃありません。合せです。
素人ww
じゃあ貴方はこの人より研ぐの上手いんですね?そんなに言えるのならば、動画出して下さい。
@@user-xo8vq7lu4z がんばるー！！
全然素人には見えませんね。
ダメだ･･･言うても無駄な事言うてるし帰ろ･･･
･･･、もしかして、さ、
柄を持ってる右手でも研いでる気でいる？
それならバカだぜ？
ꉂ(ˊᗜˋ*)